肉食品質(zhì)量安全體系的建立與規(guī)范
食品安全是當(dāng)今社會(huì)的熱門話題?？缛胄率兰o(jì)后，科技與經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，但食品的質(zhì)量和安全似乎在倒退。2008年云南省肉類總產(chǎn)量已達(dá)395萬(wàn)噸，比2000年增長(zhǎng)了92％，其中豬肉總產(chǎn)量315．9萬(wàn)噸，增長(zhǎng)82．7％，居全國(guó)第9位。雖然肉蛋奶等畜產(chǎn)品極大地豐富了人們的餐桌，但卻沒(méi)有了上世紀(jì)五六十年代我們對(duì)肉食品美味和安全的感覺(jué)。在餐桌上人們常常會(huì)問(wèn)：現(xiàn)在能吃什么？不能吃什么？什么食品才安全？
肉食品生產(chǎn)能否有安全保障，不僅關(guān)系到畜牧產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，還關(guān)系到人類的生命安全和社會(huì)進(jìn)步。所以，肉食品的安全管理毫無(wú)疑問(wèn)是政府行為，應(yīng)由各級(jí)政府來(lái)組織監(jiān)管。
造成食品不安全的直接原因，是因?yàn)槭称窂纳a(chǎn)到餐桌的各個(gè)環(huán)節(jié)都有可能受到有害物質(zhì)的污染（包括無(wú)意的和人為的），加之缺乏監(jiān)測(cè)和規(guī)范管理，不能及時(shí)地處理而使其流入了市場(chǎng)。特別是在肉食品生產(chǎn)過(guò)程中，污染源復(fù)雜，感染途徑多。盡管我們建設(shè)了一批現(xiàn)代化的養(yǎng)殖場(chǎng)和加工企業(yè)，卻因肉食品的加工原料被污染而使企業(yè)承受極大風(fēng)險(xiǎn)。因此，要解決肉食品的安全問(wèn)題，還得從源頭抓起，從生產(chǎn)環(huán)節(jié)抓起，從原料基地抓起。
在肉食品生產(chǎn)過(guò)程中受有害物質(zhì)污染致使質(zhì)量下降的因素很多，大致有五個(gè)方面：一是動(dòng)物疫病。包括在養(yǎng)殖過(guò)程中因畜禽疫病帶來(lái)的細(xì)菌和病毒以及在治療后留下的獸藥殘留。二是飼料和飼料添加劑中帶來(lái)的各種有害物質(zhì)。如重金屬、硫磺類、四環(huán)素等獸藥殘留超標(biāo)。三是人為非法添加有害物質(zhì)。生產(chǎn)者在飼料中人為地非法添加鹽酸克倫特羅(瘦肉精)、萊克多巴胺、三聚氰胺等有害物質(zhì)。四是環(huán)境污染。即從廢水、廢氣和廢渣(粉塵)“三廢”中帶來(lái)的氟、砷、鎘、鉛、汞、錳等有害物質(zhì)。五是人畜互傳的疾病。包括傳染病和寄生蟲(chóng)病。因此，對(duì)畜禽安全生產(chǎn)的監(jiān)管應(yīng)該是全方位的，包括養(yǎng)殖、屠宰、儲(chǔ)運(yùn)、加工等，這就需要建立一個(gè)科學(xué)的肉食品質(zhì)量安全體系，由這個(gè)體系來(lái)規(guī)范各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的安全生產(chǎn)措施及安全體系建設(shè)。肉食品質(zhì)量安全體系由生產(chǎn)、監(jiān)管體系構(gòu)成，主要包括健康養(yǎng)殖技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系、肉品安全生產(chǎn)法律體系、可追溯的技術(shù)監(jiān)測(cè)體系、市場(chǎng)準(zhǔn)入管理體系以及安全教育體系等。
健康養(yǎng)殖技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系
優(yōu)質(zhì)、安全的肉食加工產(chǎn)品必須有優(yōu)質(zhì)的原料作保證，而優(yōu)質(zhì)的原料必須依靠安全、清潔和科學(xué)管理的畜禽養(yǎng)殖基地提供。所謂安全、科學(xué)，就是要求各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)都要按照國(guó)家規(guī)定的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范飼養(yǎng)。從養(yǎng)殖場(chǎng)的選址和建設(shè)抓起，養(yǎng)殖場(chǎng)應(yīng)建在遠(yuǎn)離水源、城鎮(zhèn)、醫(yī)院、學(xué)校和交通要道，建設(shè)布局應(yīng)有防疫隔離設(shè)施、生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)和緩沖區(qū)?？諝赓|(zhì)量和水質(zhì)量應(yīng)符合養(yǎng)殖業(yè)環(huán)境質(zhì)量要求，即符合《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無(wú)公害畜禽產(chǎn)地環(huán)境評(píng)價(jià)要求》、《畜禽場(chǎng)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》、《無(wú)公害食品畜禽飲水用水標(biāo)準(zhǔn)》等規(guī)定。養(yǎng)殖生產(chǎn)過(guò)程中，要執(zhí)行一系列的國(guó)家畜禽養(yǎng)殖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如養(yǎng)豬場(chǎng)，就要采用先進(jìn)的技術(shù)和科學(xué)的管理實(shí)施清潔生產(chǎn)，并符合農(nóng)業(yè)部《無(wú)公害食品生豬飼養(yǎng)管理準(zhǔn)則》和《云南省無(wú)公害生豬飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)》。
在養(yǎng)豬生產(chǎn)中所用的飼料及原料也必須執(zhí)行國(guó)家《飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《無(wú)公害食品生豬飼養(yǎng)飼料使用準(zhǔn)則》。所使用的添加劑產(chǎn)品必須是農(nóng)業(yè)部公布的《允許使用的添加劑品種目錄》。藥物添加劑的使用還要符合《飼料藥物添加劑使用規(guī)范》，藥物的使用必須符合《中華人民共和國(guó)獸藥典》、《獸藥質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》、《進(jìn)口獸藥質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》、《飼料藥物飼料添加劑使用規(guī)范》和《無(wú)公害食品生豬飼養(yǎng)獸藥使用標(biāo)準(zhǔn)》等。生豬養(yǎng)殖中的品種改良、獸醫(yī)防疫、產(chǎn)地檢疫和重大疫病的防控有一系列的技術(shù)規(guī)程和法律法規(guī)，都必須嚴(yán)格執(zhí)行。
對(duì)屠宰場(chǎng)和肉品加工廠的標(biāo)準(zhǔn)和要求正在建立和完善。屠宰場(chǎng)的選址和建設(shè)都必須符合《動(dòng)物防疫法》。建場(chǎng)地點(diǎn)不僅要遠(yuǎn)離城鎮(zhèn)和水源，還要遠(yuǎn)離養(yǎng)殖場(chǎng)，位于居民區(qū)主要季風(fēng)下風(fēng)處和水源的下游。屠宰場(chǎng)的水質(zhì)應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，其工藝和排污必須執(zhí)行《生豬屠宰操作規(guī)程》。品質(zhì)應(yīng)按《生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程》進(jìn)行檢驗(yàn)。肉品檢疫檢驗(yàn)合格后，須加蓋檢驗(yàn)合格訖印章、飼養(yǎng)基地編號(hào)印章等，并符合《豬肉安全衛(wèi)生要求》的規(guī)定。
肉食品生產(chǎn)的各種產(chǎn)品，特別是終端產(chǎn)品，都必須達(dá)到國(guó)家規(guī)定的無(wú)公害、綠色、有機(jī)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包括與養(yǎng)殖場(chǎng)相匹配的飼料原料種植基地都要達(dá)標(biāo)。大型加工企業(yè)還應(yīng)達(dá)到與國(guó)際接軌的ISO9000質(zhì)量管理體系和HACCP質(zhì)量控制體系。
肉食品安全生產(chǎn)法律體系
近兩年我國(guó)發(fā)生的在豬飼料中非法添加瘦肉精、牛奶中添加三聚氰胺等事件，充分說(shuō)明造成食品不安全的主導(dǎo)原因不是污染物的復(fù)雜和環(huán)境的變化，而是某些經(jīng)營(yíng)者道德敗壞，為了牟取暴利而違法害民。所以，必須用法律的手段約束和制裁那些喪失良心的違法犯罪者。世界上任何一個(gè)對(duì)國(guó)民負(fù)責(zé)的政府，都非常重視肉食品安全工作，并制定一系列法律法規(guī)。我國(guó)也不例外，今年6月1日正式頒布實(shí)施的《中華人民共和國(guó)食品安全法》，取代了1995年頒布的《食品衛(wèi)生法》，“衛(wèi)生”改“安全”，兩字重千斤，充分反映了廣大國(guó)民的心聲。新的《安全法》與舊法最大的不同是明確了生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者為第一責(zé)任人，同時(shí)也明確了各級(jí)政府和監(jiān)管部門的責(zé)任。《食品安全法》兼顧了與《動(dòng)物防疫法》、《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》的銜接，為進(jìn)一步建立和完善肉食品安全生產(chǎn)法律體系打下了基礎(chǔ)。
飼養(yǎng)環(huán)節(jié) 要認(rèn)真貫徹執(zhí)行《動(dòng)物防疫法》、《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》、《種畜禽管理?xiàng)l例》和《獸藥管理?xiàng)l例》以及一系列相關(guān)的技術(shù)規(guī)程、管理辦法和重大動(dòng)物疫病的預(yù)警方案。建議立法部門加快對(duì)《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》、《農(nóng)藥管理?xiàng)l例》的修訂，抓緊出臺(tái)《農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化管理辦法》、《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)管理辦法》、《動(dòng)物檢疫管理辦法》等配套規(guī)章，依法開(kāi)展養(yǎng)殖生產(chǎn)。為了加強(qiáng)產(chǎn)前的監(jiān)管和規(guī)范，建議參照《漁業(yè)法》的有關(guān)規(guī)定，對(duì)經(jīng)營(yíng)畜禽養(yǎng)殖者實(shí)行“養(yǎng)殖證”制度，由縣級(jí)以上畜牧部門對(duì)經(jīng)營(yíng)者的技術(shù)能力和養(yǎng)殖場(chǎng)地進(jìn)行考察，合格后發(fā)給“養(yǎng)殖證書”，這樣才能真正體現(xiàn)肉食品安全生產(chǎn)從源頭抓起。
屠宰加工環(huán)節(jié) 目前的法規(guī)只有國(guó)務(wù)院頒發(fā)的《生豬屠宰管理?xiàng)l例》，這標(biāo)志著我國(guó)的畜禽屠宰管理有法可依，但該《條例》還不能完全解決屠宰加工環(huán)節(jié)中存在的很多問(wèn)題，云南省各地的定點(diǎn)屠宰場(chǎng)有待科學(xué)布局和規(guī)范，多數(shù)屠宰場(chǎng)仍采用傳統(tǒng)的手工操作，難以保證肉品安全衛(wèi)生。大部分屠宰場(chǎng)還沒(méi)有建立“瘦肉精”檢測(cè)室?！稐l例》對(duì)牛羊畜禽屠宰的規(guī)定只籠統(tǒng)規(guī)定參照《生豬屠宰管理?xiàng)l件》執(zhí)行，不便于操作?！稐l例》對(duì)違規(guī)者的懲罰力度過(guò)輕，還須進(jìn)一步修改完善，明確和加大量化處罰的力度條款。如在香港特別行政區(qū)，私宰生豬是要坐牢的。
流通環(huán)節(jié) 除了動(dòng)物疫病按《動(dòng)物防疫法》管理外，其他流通環(huán)節(jié)尚缺乏統(tǒng)一明確的具體規(guī)定，因而不少地方肉食品流通出現(xiàn)了各自為政、畫地為牢的問(wèn)題。由于肉食品流通的無(wú)序和地方保護(hù)主義日益嚴(yán)重，不利于屠宰加工業(yè)做大做強(qiáng)，不利于肉品大貿(mào)易、大流通、大市場(chǎng)的形成。建議國(guó)家盡快出臺(tái)肉食品流通環(huán)節(jié)的法律法規(guī)或管理辦法。
儲(chǔ)運(yùn)和銷售環(huán)節(jié) 除了動(dòng)物疫病按《動(dòng)物防疫法》管理外，目前缺少針對(duì)肉食品特性而制定的肉食品儲(chǔ)運(yùn)的法律法規(guī)。因此，亟待國(guó)家出臺(tái)肉食品儲(chǔ)運(yùn)、銷售的法律法規(guī)或管理辦法。
可追溯的技術(shù)監(jiān)測(cè)體系
《中華人民共和國(guó)食品安全法》明確了對(duì)發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量要求的食品應(yīng)采取召回制、問(wèn)責(zé)制，對(duì)造成嚴(yán)重危害的要追究法律責(zé)任。但如何來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)肉食品生產(chǎn)的可追溯性呢？這就需要做好兩個(gè)方面的工作：一是用科學(xué)方法對(duì)畜禽整個(gè)養(yǎng)殖生產(chǎn)過(guò)程建立電子檔案，其內(nèi)容包括畜禽的來(lái)源、配種、免疫、飼料、屠宰、儲(chǔ)運(yùn)及流通等環(huán)節(jié)的生產(chǎn)信息檔案。當(dāng)發(fā)生肉食品不安全問(wèn)題時(shí)，我們通過(guò)標(biāo)志電子檔案可追溯到造成肉品污染的原因究竟出在哪個(gè)環(huán)節(jié)，可追溯到畜禽的產(chǎn)地、飼養(yǎng)者、防檢疫責(zé)任人，追查到畜禽及其產(chǎn)品的流動(dòng)路線，有利于快速改進(jìn)工作和追究責(zé)任。二是建立質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)的技術(shù)隊(duì)伍和相應(yīng)的監(jiān)測(cè)手段和法規(guī)。建立可追溯的技術(shù)監(jiān)測(cè)體系，是實(shí)現(xiàn)肉食品安全不可缺少而又非常重要的措施。
目前農(nóng)業(yè)部在積極推行“動(dòng)物標(biāo)志及疫病可追溯體系建設(shè)”，動(dòng)物標(biāo)志及疫病可追溯體系致力于建立一個(gè)現(xiàn)代化的防疫、檢疫、監(jiān)督網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，隨著追溯體系的建立和完善，不久的將來(lái)，我國(guó)將實(shí)現(xiàn)動(dòng)物源性食品從生產(chǎn)到消費(fèi)的全程實(shí)時(shí)監(jiān)管。去年以來(lái)，我國(guó)全面推行新型畜禽標(biāo)志(二維碼標(biāo)志)，實(shí)施《畜禽標(biāo)志及養(yǎng)殖檔案管理辦法》，采用二維碼技術(shù)的畜禽標(biāo)志建立了全國(guó)唯一編碼體系，以滿足對(duì)畜禽檔案長(zhǎng)期保存的規(guī)定。
畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯體系中使用識(shí)讀設(shè)備，讀取動(dòng)物標(biāo)志二維碼信息，并進(jìn)行從畜禽標(biāo)志向標(biāo)準(zhǔn)商品條碼的轉(zhuǎn)換和信息綁定工作。包括屠宰場(chǎng)標(biāo)志轉(zhuǎn)換(由畜禽標(biāo)志二維碼轉(zhuǎn)換為標(biāo)準(zhǔn)商品條碼，并以打印產(chǎn)品標(biāo)簽的方式附于動(dòng)物胴體，隨同產(chǎn)品出廠)和超市(市場(chǎng))標(biāo)志分發(fā)(打印分割產(chǎn)品標(biāo)簽，附在最終消費(fèi)者選購(gòu)的商品包裝上)，消費(fèi)者通過(guò)追溯體系提供的查詢窗口(互聯(lián)網(wǎng)、手機(jī)、移動(dòng)智能識(shí)讀設(shè)備)，實(shí)現(xiàn)肉食品的質(zhì)量安全可追溯。
目前，當(dāng)務(wù)之急是建立這個(gè)監(jiān)測(cè)體系所必需的、高素質(zhì)的技術(shù)隊(duì)伍和檢測(cè)手段，以及制定確?？勺匪菪詸z測(cè)體系實(shí)施的法律法規(guī)，并確保這項(xiàng)工作所需的工作經(jīng)費(fèi)。
市場(chǎng)準(zhǔn)入管理體系
實(shí)行肉食品的市場(chǎng)準(zhǔn)入制是實(shí)施肉食品安全生產(chǎn)全程監(jiān)管的最后一關(guān)，也是政府部門依法管理的重要措施。
市場(chǎng)準(zhǔn)入管理體系包括對(duì)各種肉食品進(jìn)入市場(chǎng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制定、認(rèn)定和發(fā)證通行，對(duì)無(wú)許可證產(chǎn)品、經(jīng)檢測(cè)達(dá)不到入市標(biāo)準(zhǔn)甚至是有毒、有害食品的處置和懲罰，對(duì)衛(wèi)生、工商等質(zhì)量安全監(jiān)管部門的培訓(xùn)和監(jiān)督以及對(duì)各有關(guān)部門的協(xié)調(diào)分工和規(guī)范管理。
安全教育體系
肉食品的質(zhì)量安全教育體系的建立具有重要的意義，包括一般性的食品安全知識(shí)教育和強(qiáng)制性的食品安全法制教育。要充分發(fā)揮新聞媒體的作用，廣泛宣傳國(guó)家有關(guān)肉食品安全的一系列法律法規(guī)，宣傳食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，宣傳使用違禁藥品和濫用添加劑的危害。特別要強(qiáng)調(diào)的是應(yīng)加強(qiáng)對(duì)肉食品經(jīng)營(yíng)者的道德觀教育和法制教育，從近幾年發(fā)生的多起生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)有毒有害食品的事件中，我們發(fā)現(xiàn)少數(shù)經(jīng)營(yíng)者既無(wú)道德底線，也沒(méi)有宗教信仰，他們?yōu)榱斯徒疱X損人利己，無(wú)視國(guó)家法律法規(guī)。對(duì)這樣的人，一般的說(shuō)教是沒(méi)有用的，除制定嚴(yán)厲的懲罰法規(guī)外，還應(yīng)該必須實(shí)行強(qiáng)制性的法制教育。未經(jīng)過(guò)食品安全的法制培訓(xùn)不得上崗經(jīng)營(yíng)食品。同時(shí)，要建立畜禽質(zhì)量安全舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)制度，充分發(fā)揮協(xié)會(huì)的作用，依靠協(xié)會(huì)加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行監(jiān)督制約，規(guī)范行為。
建立全社會(huì)的食品安全教育體系，包括在義務(wù)教育、成人教育、大專院校的規(guī)范教育及各種專業(yè)培訓(xùn)和肉食品行業(yè)的上崗培訓(xùn)，都要進(jìn)行食品安全的宣傳和培訓(xùn)，實(shí)現(xiàn)全社會(huì)的關(guān)心和監(jiān)督。
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