我國是肉類生產(chǎn)和消費(fèi)大國，肉類食品行業(yè)已逐步成為關(guān)系到國計(jì)民生的重要產(chǎn)業(yè)，對(duì)促進(jìn)農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)、發(fā)展農(nóng)村經(jīng)濟(jì)、增加農(nóng)民收入、繁榮城鄉(xiāng)市場、保障消費(fèi)者身體健康和擴(kuò)大外貿(mào)出口增長發(fā)揮著日益重要的作用。我國開展產(chǎn)品質(zhì)量國家監(jiān)督抽查20年，是肉類食品從短缺走向充裕的20年，也是肉類行業(yè)從落后走向發(fā)達(dá)的20年。那么，我國肉類食品質(zhì)量狀況如何呢？
我國肉類食品行業(yè)現(xiàn)狀
改革開放以來，我國肉類產(chǎn)品總產(chǎn)量從1790萬噸增加到7400萬噸（2004年為7244.8萬噸），增長三倍以上，人均消費(fèi)肉類食品達(dá)56公斤/年。我國肉制品總產(chǎn)量占世界肉制品總產(chǎn)量的27.3%，豬肉、羊肉和蛋制品總產(chǎn)量居世界第一，禽肉總產(chǎn)量居世界第二，牛肉總產(chǎn)量居世界第三，占有舉足輕重的地位。2003年我國肉類食品生產(chǎn)總值9541億元，占國內(nèi)生產(chǎn)總值的8.16%，占農(nóng)業(yè)生產(chǎn)總值的32.1%。這些數(shù)字表明20年多來我國肉類食品行業(yè)發(fā)展迅猛并取得了長足的進(jìn)步。
產(chǎn)品質(zhì)量國家監(jiān)督抽查的20年，也是肉類行業(yè)發(fā)展的20年。目前我國擁有規(guī)模以上的肉類加工企業(yè)2155家（銷售額在500萬元以上），其中年銷售收入在10億元以上的企業(yè)33家，20億元以上的企業(yè)14家，50億元以上的企業(yè)4家，年銷售收入超過百億元的企業(yè)有2家，一些企業(yè)在技術(shù)裝備、產(chǎn)品品種、市場競爭力等方面也具備了較強(qiáng)的實(shí)力。
2003年開始，肉類食品加工已經(jīng)納入了市場準(zhǔn)入管理計(jì)劃。2005年6月，經(jīng)嚴(yán)格審查，全國取得肉制品生產(chǎn)許可證的企業(yè)已達(dá)到1328家。這些企業(yè)經(jīng)過技術(shù)改造，從廠區(qū)環(huán)境、技術(shù)裝備、工藝布局、質(zhì)量管理、過程控制、產(chǎn)品檢驗(yàn)、人員素質(zhì)和管理水平都得到了大幅度的提高，這些條件為達(dá)到肉類食品的質(zhì)量安全奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
隨著肉類行業(yè)企業(yè)的發(fā)展和壯大，圍繞肉類食品加工的必備條件，如食品加工機(jī)械、包裝機(jī)械、包裝材料、食品添加劑等也得到了快速發(fā)展，特別是從肉類加工、流通，到銷售冷鏈的形成為肉類食品行業(yè)的發(fā)展提供了良好的平臺(tái)。肉類食品生產(chǎn)企業(yè)加工條件的提高，社會(huì)輔助條件的改善，為肉類食品產(chǎn)品質(zhì)量的提高創(chuàng)造了有利的環(huán)境。近年來在肉類食品行業(yè)涌現(xiàn)出一些知名的品牌，在這些名牌產(chǎn)品的帶動(dòng)下，肉類食品的產(chǎn)品質(zhì)量有了明顯提高。
我國肉類食品質(zhì)量情況
肉類食品產(chǎn)品質(zhì)量有了大幅度提高。肉類食品的產(chǎn)品質(zhì)量國家監(jiān)督抽查是在1990年開始的，第一次監(jiān)督抽查安排了京、津、滬三市，抽查結(jié)果顯示上海合格率為70%、北京50%、天津30%，總體合格率為50%。主要質(zhì)量問題是微生物超標(biāo)嚴(yán)重，食品添加劑、亞硝酸鹽殘留量超標(biāo)嚴(yán)重。產(chǎn)生的原因是當(dāng)時(shí)多數(shù)企業(yè)的加工條件達(dá)不到要求，衛(wèi)生管理較差，肉類食品的包裝還處于低級(jí)階段，散裝肉食品較多，流通環(huán)節(jié)引起的二次污染也比較嚴(yán)重，加上多數(shù)企業(yè)的加工水平不高，隨意添加亞硝酸鹽的現(xiàn)象較多，而引起產(chǎn)品不合格。此次抽查結(jié)果公布以后，在全國引起了很大震動(dòng)，各地肉類食品行業(yè)紛紛改造企業(yè)，改善加工條件，加強(qiáng)衛(wèi)生管理，進(jìn)一步提高產(chǎn)品包裝，著手從加工生產(chǎn)??流通??銷售加強(qiáng)建設(shè)，加強(qiáng)質(zhì)量管理。經(jīng)過多年努力，肉類食品的產(chǎn)品質(zhì)量有了大幅度提高。
微生物指標(biāo)已經(jīng)得到了控制。近幾年的監(jiān)督抽查結(jié)果顯示，微生物指標(biāo)超標(biāo)的很少，由于企業(yè)加工水平的提高，作為護(hù)色劑的亞硝酸鹽也得到了控制，這幾年的監(jiān)督抽查也未發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽嚴(yán)重超標(biāo)的現(xiàn)象。
在國家監(jiān)督抽查的同時(shí)，企業(yè)自愿申請(qǐng)各種認(rèn)證。肉類食品行業(yè)ISO質(zhì)量管理體系認(rèn)證、產(chǎn)品認(rèn)證和HACCP認(rèn)證搞得紅紅火火，尤其是規(guī)模以上的企業(yè)，為了加強(qiáng)企業(yè)管理水平，紛紛走體系認(rèn)證的路子。以2005年中國肉類協(xié)會(huì)排出的肉類行業(yè)50強(qiáng)64家企業(yè)為例，通過食品質(zhì)量安全HACCP認(rèn)證的有47家；通過ISO9000認(rèn)證的企業(yè)有57家；通過國外出口食品注冊(cè)企業(yè)46家；有8家企業(yè)獲得中國馳名商標(biāo)；25家企業(yè)的28種產(chǎn)品獲中國名牌產(chǎn)品的稱號(hào)。歷年監(jiān)督抽查結(jié)果顯示，這些企業(yè)生產(chǎn)的肉類食品質(zhì)量是有保證的。
隨著產(chǎn)品質(zhì)量國家監(jiān)督抽查水平的提高，肉類食品中人們常見的問題基本得到控制。引起食源性疾病的微生物和引起人們恐懼的亞硝酸鹽嚴(yán)重超標(biāo)的現(xiàn)象沒有了，廣大消費(fèi)者可以放心購買和食用。應(yīng)該說肉類食品經(jīng)過20年來的監(jiān)督抽查，一般性的質(zhì)量問題已得到解決，肉類食品質(zhì)量明顯提高。
畜禽屠宰業(yè)的技術(shù)上了一個(gè)較高的檔次。1997年底，國務(wù)院頒布了《生豬屠宰管理?xiàng)l例》，將畜禽屠宰業(yè)納入法制管理，條例的主要內(nèi)容是實(shí)施定點(diǎn)屠宰，對(duì)企業(yè)的廠房建筑、設(shè)備設(shè)施、工藝流程、人員要求和屠宰操作進(jìn)行規(guī)范，各地依法對(duì)屠宰行業(yè)加以整頓，一大批不合格的屠宰場和私屠戶被取締。同時(shí)一些有識(shí)之士紛紛引進(jìn)國外先進(jìn)技術(shù)，興建了一批畜禽屠宰企業(yè)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前我國達(dá)到高度現(xiàn)代化的生豬屠宰企業(yè)有30余家，牛羊屠宰企業(yè)、禽類屠宰企業(yè)80余家。2004年屠宰生豬20萬頭以上的企業(yè)達(dá)45家，年屠宰牛1萬頭以上的企業(yè)13家，年屠宰羊10萬頭以上的企業(yè)3家，年屠宰雞2000萬只以上的企業(yè)16家，年屠宰鴨1000萬只以上的企業(yè)5家，年產(chǎn)鮮蛋3000噸以上的企業(yè)3家。由于這些企業(yè)的興起，我國畜禽屠宰業(yè)技術(shù)上了一個(gè)較高的檔次，基本解決了消費(fèi)者吃放心肉的大問題。
2004年春節(jié)前，我國突發(fā)了高致病性H5N1型禽流感疫情。面對(duì)重大疫情，各級(jí)政府部門極大重視，采取了強(qiáng)硬措施，質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門組織了大面積專項(xiàng)監(jiān)督抽查，使禽流感疫情很快地得到了控制，保護(hù)了大部分禽類養(yǎng)殖企業(yè)、維護(hù)了廣大消費(fèi)者的身體健康。
2005年四川發(fā)生豬鏈球菌中毒事件，危害著消費(fèi)者的身體健康。國家質(zhì)檢總局對(duì)此非常重視，隨即組織力量，查明事實(shí)真相，然后又組織8個(gè)檢測部門，對(duì)全國各省、市的豬肉鏈球菌進(jìn)行了徹底盤查，使事件很快得到解決。
我國肉類食品問題分析
我國從事肉類食品生產(chǎn)的企業(yè)眾多，從業(yè)人員50余萬，目前還處于先進(jìn)的現(xiàn)代化企業(yè)與作坊式企業(yè)并存、先進(jìn)的流通方式與落后的流通方式并存、發(fā)達(dá)的城市大市場與分散的農(nóng)村小市場并存。這種經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)使肉類食品安全管理的難度增大。肉類食品衛(wèi)生質(zhì)量控制是一個(gè)從飼養(yǎng)供給、畜禽養(yǎng)殖、屠宰分割、精深加工、產(chǎn)品流通到消費(fèi)者餐桌的鏈條式過程，每一個(gè)環(huán)節(jié)都有可能發(fā)生衛(wèi)生質(zhì)量問題，控制難度極大。由此可見在養(yǎng)殖屠宰加工和流通中，都不同程度地存在著生物污染和化學(xué)污染等隱患。所以近年來監(jiān)督抽查結(jié)果表明，一般性質(zhì)量問題得到控制以后，合成色素、防腐劑、復(fù)合磷酸鹽等問題又呈現(xiàn)出來，影響了肉類食品的質(zhì)量。
我國肉類食品展望
目前，我國正在全面建設(shè)小康社會(huì)，在一個(gè)比較長的時(shí)間內(nèi)，我國的經(jīng)濟(jì)將保持高速度增長，人民生活改善的幅度要繼續(xù)保持世界領(lǐng)先地位。這種宏觀大勢為肉類食品行業(yè)的持續(xù)發(fā)展創(chuàng)造了良好的機(jī)遇。肉類制品的加工現(xiàn)在已納入生產(chǎn)許可證管理的范圍，全國各地正在對(duì)肉類制品企業(yè)進(jìn)行改造和整頓。只要我們加大產(chǎn)品及市場整頓力度，推進(jìn)肉類生產(chǎn)大工業(yè)化，強(qiáng)化肉類安全保障體系，制定畜禽屠宰和肉制品生產(chǎn)與流通法律法規(guī)，完善和提升技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格市場準(zhǔn)入制度，建立肉類食品企業(yè)質(zhì)量安全信用體系，完善流通領(lǐng)域環(huán)節(jié)，加強(qiáng)人員培訓(xùn)，繼續(xù)加大產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查力度，肉類食品行業(yè)將出現(xiàn)一個(gè)大好的局面。
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